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纯淡干海参怎么挑?宁波这位"米其林"大厨来教您

  快过年了,很多市民会买一些海参补补身子,或者送人。面对市场上价格天差地别的海参,您知道如何挑选吗?

  前几天,记者拿了一款海参让宁波文化广场朗豪酒店中餐厅行政总厨谭先生帮忙鉴定。谭总厨出身厨师世家,是“米其林”餐厅级别的大厨。他做粤菜已有二三十年经验,其间经手海参无数,在业界被戏称为“海参小王子”。他的经验或许能帮到您。

  谭总厨认为,国内的海参刺参价值最高,渤海和黄海的海参产地相近,质量差不多,比南方产的要好。总体来说,产地相近的鲜海参质量相差并不大,海参好坏主要看加工方式。淡干的比盐干的好,盐干的比糖干的好。具体鉴别,只需三步:

  一、看:海参有没有刺,刺密集,尖锐粗壮的比较好;其次看刺和海参的色泽,海参体色受摄取的藻类影响,不同海参和部位均有差异。纯淡干的海参在加工环节没添加任何东西,因此,同一批海参往往色泽并不统一,刺的颜色与背部也不同。

  二、掂:用手掂一掂,好的海参没有添加,质量比较轻飘,如果有明显的下坠则说明添加物比较多。

  三、闻:纯淡干的海参有一股淡淡的天然海腥味,差的海参有异味。

  记者拿去的海参,谭总厨给予了较高评价。一番鉴定后,他认为就是纯淡干的。这款海参由奉化人邬先生出品,他在山东莱州湾天然海区养殖了50亩海参,平时用海泥喂养。

  海参捕捞季,邬先生雇潜水员潜入海底,将海参捞上船,剖肚煮十几分钟,初步晒干后,冷冻运至宁波,然后再用太阳晾晒三天。其间,他们不加糖、不加盐,也没有用木炭或草木灰着色,称得上纯天然。

  因为没有添加,邬先生的干海参个头有些小,泡发后长度在8~12cm左右,与市场在售的差不多,而且仍然Q弹。他让做外贸的外甥在朋友圈里卖,大家好评如潮。

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